Turşu nasıl kurulur ve neden bozulmaz işte cevapları.

0
155
????????????????????????????????????

Günümüzde çok sayıda sebze, laktik asit fermantasyonuna uğratılarak, hem dayanıklı özelliğe kavuşturulmakta,hem de tat ve koku bakımından daha değişik ürünlere dönüştürülmektedir. Böylece bu sebzeler bol ve ucuz oldukları mevsimlerde uygulanan yöntemlerle taze olarak bekletilmeleri olanaksız sürelerde ve mevsimlerde bulunmaları sağlanmaktadır.

Belirli konsantrasyonlarda tuz içeren salamura, veya sebzenin kendi özsuyu içinde laktik asit bakterileri yardımıyla fermentasyona uğratılan ve oluşan laktik asitin ve tuzun koruyucu etkisi ile uzun süreler bekletilebilen besinler “turşu” olarak tanımlanırlar.
Mikroorganizmaların çoğu, özellikle bozulmaya yol açanlar, pH değeri nütüre yakın ortamlarda çoğalır ve etkinlik gösterirler. Buna göre ya asit ilavesiyle veya bizzat asit yapan bakterilerin çalışmaları teşvik edilerek oluşan doğal asitlenme ile asitlendirilirse, bozulmaya yol açan mikroorganizmalar çoğalıp etkinlik gösteremez ve gıda bozulmadan kalır.
Doğal asitlendirmeye, yani fermantasyona gerek kalmadan asit ilavesiyle ve kendine özgü yöntemlerle alışageldiğimiz turşulara benzer ürünlerin üretilme olanağı vardır.
Seçilip ayıklanıp sınıflanan hammadde uygun asetik asit (sirke asiti) şeker, tuz ve gerekli baharatlar içeren dolgu sıvısına yerleştirilip pastörizasyon işlemine tabi tutulur. Bu turşular içerdikleri asittik, şeker, tuz nedeniyle ve ayrıca pastörizasyonda uygulanan ısıl işlemin etkisiyle mikroorganizmaların bozucu etkilerinden korunmaktadırlar.
Hazır turşularda varolan asetik asit, bu ürünlerin kendi kendine korunmasında temel faktördür. Pastörize olmamış ve koruyucu katılmamış turşular, korunma yönünden asetik asite bağımlıdırlar. Pastörize edilen turşularda, açılmadan önce asetik asitın ısıl işlemle birlikteki etkisine, açıldıktan sonra ise asetik asitin etkisine güvenilmektedir.
Uygun bir asetik asit ve şeker içeriği aynı zamanda aşırı asit tadına yol açmaksızın güvenilir bir korunma sağlar ve sekerin tatlılığı asetik asitın asit lezzetini kısmen kapatır.

Dolgu sıvısının hazırlanması: Dolgu sıvısı için gerekli asitlik % 2‘dir. Piyasadaki sirkeler % 4 sirke asiti içerdiklerinden bu sirkelerin yarı yarıya sulandırılmaları gerekmektedir. Yani gerekli dolgu sıvısı mıktarının yarısı sirke, diğer yarısı ise sudur. Bu sirkeli suya % 3 oranında tuz, % 4 oranında şeker katılıp eritilir.

Soğan turşusunun yapılışı: Bu amaçla “arpacık soğan” adı verilen ve tohumluk olarak kullanılan soğanlar gerekmektedir. Soğanlar yıkanıp su ile yumuşayan kabukları soyulur. Bıçakla üst kısınılan tamamen, uç kısımlan ise soğanlar şekillerini kaybetmeyecek biçimde kısmen kesilir. Bu şekilde ayıklanan soğanlar, metal kapaklı kavanozlara yerleştirilir. Kavanozların herbirine defne yaprakları, karabiber taneleri, hardal tohumu eklenip, dolgu sıvıları doldurulur.

Yeşil fasulye turşusunun yapılışı: Fasulyeler ayıklanıp uçları kesildikten sonra yıkanırlar ve 3 dakika haşlanırlar. Haşlama suyu % 2 tuz içermektedir. Haşlanan fasulyeler soğuk su ile soğutulup kavanozlara yerleştirilirler. Üzerlerine defne yaprakları, karabiber tanesi, kereviz tohumu, ardıç tanesi ve hardal tohumu eklenip dolgu sıvısı doldurulur.

Mantar turşusunun yapılısı: Mantarlar iyice yıkandıktan sonra haşlanırlar. Haşlama işlemi % 0,1 tuz. % 0.1 limon tuzu içeren suda 3 dakikada yapılır. Haşlanan mantarlar direk soğuk su ile soğutulup kavanozlara yerleştirilir. Sonra her kavanoza defne yaprağı, hardal tohumu, karabiber taneleri eklenip dolgu sıvısı doldurulur.
Bu şekilde hazırlanan turşu kavanozlarının kapakları sıkıca kapatılıp kaynayan su içinde 20 dakika pastörize edilirler Sûre sonunda kavanozlar dıştan yavaş yavaş ılık su geçirilerek soğutulurlar. Bu sırada kavanozların kırılmalarının önlenmesi için soğutma suyunun fazla soğuk olmaması gerekmektedir.

Bu şekilde hazırlanan turşular oda sıcaklığında ve karanlıkta yaklaşık 15 gün olgunlaşmağa bırakılırlar. Olgunlaşma sûresi sonunda kavanozların kapaklarının kolaylıkla açılmadığı görülür. Bunun nedeni pastörizasyon sırasında kavanozun tepe boşluğunda biriken buharlann soğutmada yoğunlaşarak kavanoz ıçensinde vakum yaratmasıdır Bu güçlüğün giderilmesi için kavanozlar ters çevrilerek kaynayan suya bir süre daldırılartar. Sonuçta kapakların kolaylıkla açıldığı görülür.

Gıda Müh. N.Şule ÇEVİK

Kimler Neler Demiş?

Bildir
avatar
wpDiscuz