Tavuğun eti neden beyaz ve koyu olarak ikiye ayrılır?

0
26

Olağan bir yemek masasında “Bana lütfen, oksitlenmiş et verir misiniz?” denemez; fakat kümes hayvanlarından oluşan bir sofrada, bunu söylemek yanlış değildir.
Gerçekten de, kümes hayvanları beyaz ve koyu renk olmak üzere, iki tip ete sahiptir. Kas dokuları çoğunlukla, enerji sağlama yöntemlerinin etkisiyle bu renk farklılığını gösterirler.
Beyaz et, genellikle düşük oranda kan sağlayabilen, beyaz, anaeroblk kas liflerinden oluşur. Kan, taze oksijenin kaynağı olduğu için, beyaz et lifleri vücutta depolanmış şekeri yakarak, oksijensiz, anaerobik yolla enerji sağlamak zorundadır.

Bunun tersine, koyu renk et, kırmızı veya oksitlenmiş, kanca zengin kas liflerinden oluşmuştur. Kırmızı lifler, yağı parçalayarak enerji toplarlar. Bu işlem için çok gerekli olan oksijen, demir taşıyan bir protein olan myoglobin’e bağlı kas hücrelerinde birikmiş durumda bulunur. Buradaki demir, ete kırmızımsı tonu verir.

Oksitlenmiş lifler, uzun süre yorulmadan enerji sağladıklarından, bunlar alışılmış, sürekli işlevlerde kullanılırlar. Oysa ki, beyaz kaslar, anaerobik metabolizma yan ürünü olan laktik asit birikimi nedeniyle çabuk yorulur, dolayısıyla, bu kaslar ani ortaya çıkan, kısa süreli işlevlerde rol oynar.

Bu bilgiler ışığında, herkes tercih ettiği et parçasını seçebilir. Hindiler ve diğer kümes hayvanları zamanlarının önemli bir kısmını çevrede gezinerek geçirirler ve kötü uçucu olarak bilinirler. Bu yüzden bacak bölgeleri koyu renkli, oksitlenmiş kaslardan, buna karşın kanattaki az kullanılan uçucu kaslarla, göğüs kasları da anaerobik, beyaz liflerden oluşmuştur.
Güvercin, ördek gibi, uçuculukta daha usta olan kuşlarda bu düzenleme, hemen tümüyle tersinedir; yani beyaz etler bacaklarda, daha koyu renkler kanat ve göğüstedir. Güvercin göğüs kaslarının % 86’sı kırmızı liflerden, oysa toprağa bağlı tavuk ve benzerlerinin aynı kaslarının üçte ikisi beyaz liflerden oluşur.

Kimler Neler Demiş?

Bildir
avatar
wpDiscuz