Soğan Neden Göz Yaşartır Kısaca

0
21

Soğan soyarken neden gözlerimiz yaşarır

Soğan (Allium cepa) dünyanın hemen her yerinde yetiştirilen ve tü­ketilen bir sebzedir. Bunda soğa­nın son derece aromatik bir sebze olmasının büyük rolü vardır. Soğa­nın aroma maddelerinin başlıcaları 2-propanol, methanol, propanal, 1-butanal, aseton, metil etil keton, metil disülfit, metil 1-propil disülfit, 1-propil disülfit, metil trisülfit, metil 1-propil trisülfit ve 1-propil trisülittir. Soğan aroması üzerinde kükürtlü maddelerin büyük etkisi vardır; an­cak aroma, tek başına kükürtlü maddelerden kaynaklanma­maktadır.

Soğanın göz yaşartan bileşiği ise tiyopropanal -S- oksit adlı mad­dedir. Soğanın yapısında fazla sa­yıda kükürt içeren bileşik bulunma­sına karşın tiyopropanal -S- oksit dı­şındaki maddelerin hiçbiri göz ya­şartıcı etkiye sahip değildir ve bu nedenle göz yaşartıcı etkinin kükürtten kaynaklandığı söylenemez.

Tiyopropanal -S- oksit gerçek­te soğan aromasının bir bileşeni de­ğildir. Örneğin, Amerika yabani soğanı son derece güçlü bir aro­maya sahip olmasına rağmen göz yaşartmaz.
Tiyopropanal -S- oksit‘in S-(1-propenyl)-L-sistein sülfoksitin enzımatik parçalanması sonucunda oluştuğu düşünülmektedir. Tiyopropanal-S-oksit stabil olmayan bir bi­leşiktir ve çok ılımlı bir ısıl işlem so­nucunda dahi tamamen tahrip olmaktadır. Bu nedenle pişmiş soğanda ve soğan tozu, soğan uçu­cu yağı gibi ülkemizde fazla tanınmayan ürünlerde tiyopropanal-S-oksit bulunmamaktadır.

avatar
  Subscribe  
Bildir