Sirkenin faydaları nelerdir?

0
16

Sirkenin tarihçesi,üretimi ve çeşitleri

Geçmişi M.Ö. 5000 yıllarına dayanan ve asetik asit bakterileri tarafından meydana getirilen sirkeyi, bu yazımızda sizlere tanıtmayı amaçladım.

Geçmişi M.Ö 5000 yıllarına dayanıyor dedik. Gerçekten de o yıllarda Babillilerin, hurma şarabın­dan sirke ürettikleri kayıtlara geçmiştir. Tarihi kayıt­lar Eski Mısır, Yunan, Roma ve Hintlilerin de sirkeyi bildiklerini kanıtlamıştır. Ancak sirkeleşmenin ne ol­duğu bu asrın başlarında aydınlığa kavuşmuştur.

Sirke nedir, sirke nasıl yapılır ve neye yarar?
Gıda maddeleri tüzüğümüz sirkeyi, üzüm ve in­cir gibi şekerli meyvelerin, önce alkol sonra da ase­tik asit (sirke) fermantasyonuna uğratılması ile elde edilen madde olarak tanımlar. Bizim ülkemizde sir­ke tanımı bu şekilde yapılırken ve yalnızca ferman­tasyon sirkesi üretilip satışa sunulabilirken, diğer Avrupa ülkelerinde örneğin Almanya ve Çekoslovak­ya’da ispirtodan sirke yapımına izin verilmektedir. Yine İngiltere ve Kanada’da malt sirkesi, Çin ve Ja­ponya’da pirinç sirkesi, Amerika Birleşik Devletleri’nde elma sirkesi ve Endonezya’da ananas sirke­si yapılmaktadır. Ülkemizde evlerde hemen her çe­şit kuru ve yaş meyvelerden, pekmezden de sirke yapılmaktadır. Bazı işletmeler şaraptan da sirke üret­mektedirler.
Sirke üretimini olumlu ve olumsuz yönde etki­leyen mikroorganizmalar, mayalar, bakteriler ve kül mantarlarıdır. Bu mıkroorganizmaların sirke oluşu­munda söz sahibi olmaları yanında, yine bunların fa­aliyetlerinden dolayı sirke hastalıkları da ortaya çıkmaktadır, örneğin fermantasyondan sonra veya şişede, sirke hava ile temas ederse ve pastörize edil­memiş veya soğuk sterılızasyon uygulanmış ise, sir­ke üretimine adını vermiş olan söz sahibi mikroorganizma asetikasit bakterileri, gelişerek sir­kenin bulanmasına hatta asit azalmasına bile neden olabilirler. Düşük asitli sirkelerde de yabanıl sirke bakterıleri kolayca gelişerek, sirkenin tad ve koku­sunu bozarlar. Küflenme de sirkelerde görülen bir hastalık olup, küf bulunan sirke işletmeleri kapatılır.

Bir de, sirke üretimi sırasında zorunlu olan tek­nolojik işlemlerin eksik veya yanlış uygulanmasın­dan dolayı ortaya çıkan sirke hataları vardır. Örneğin ülkemiz sirkelerinde sık görülen tad ve koku bozuk­lukları, üretim sırasında fermantasyon işleminin yan­lış uygulanmasından kaynaklanır. Kaliteli sirke üretiminde alkol ve asetik asit fermantasyonları, mut­laka ayrı ayrı uygulanmalıdır Yanı asetik asit ferman­tasyonu başlamadan önce, tüm şekerin mayalar tarafından fermantasyon yolu ile alkole dönüştürül­mesi mutlaktır. Bu işlem daha bitmeden, asetik asit bakterileri ortama aşılanırsa veya bulaşma göz ardı edilirse, bu iki fermantasyon bir arada gelişir ve sir­kenin kalitesini olumsuz yönde etkiler. Üretim sırasında sirkenin demir veya bakır kaplarla temasa gelmesi de sirkede metallerden ileri gelen bulanık­lığa neden olur. Bu durumda demir iyonlarından ileri gelen siyah ve beyaz kırılmalar, bakır iyonlarından meydana gelen bakır kırılmalan ortaya çıkar.

Sirke bileşimine etkili olmayan, ancak üretim­de aksaklıklara neden olan sirke zararlıları ise sirke solucanı, sirke böceği ve sirke sinekleridir. Tüm bu zararlıların sağlığa bir zararı olmayıp, sirkenin kali­tesini olumsuz yönde etkilerler.

Sirkeyi salata ve bazı yemeklerde tad verici ola­rak kullanırken, gıda sektöründe asitlendirme ve har­dal, ketçap gibi ürünlerin üretiminde, turşuculukta ve balık ürünlerinde kullanabiliriz.

Sağlıklı kişilerin bile sirkeyi az miktarda tüket­meleri gerektiğini, özellikle damar sertliği ve koles­terolü olan kimselerin sirkeli turşuyu asla yememeleri gerektiğini ve hamilelerde sirke ve turşunun tama­men yasak olduğunu belirterek yazıma son vermek istiyorum.

avatar
  Subscribe  
Bildir