Sirke nedir, nasıl yapılır, sirkenin faydaları nelerdir? Sirke yapımı ve çeşitleri.

0
141

Sirkenin tarihçesi, üretimi ve çeşitleri

Geçmişi M.Ö. 5000 yıllarına dayanan ve asetik asit bakterileri tarafından meydana getirilen sirkeyi, bu yazımızda sizlere tanıtmayı amaçladım.

Geçmişi M.Ö 5000 yıllarına dayanıyor dedik. Gerçekten de o yıllarda Babillilerin, hurma şarabın­dan sirke ürettikleri kayıtlara geçmiştir. Tarihi kayıt­lar Eski Mısır, Yunan, Roma ve Hintlilerin de sirkeyi bildiklerini kanıtlamıştır. Ancak sirkeleşmenin ne ol­duğu bu asrın başlarında aydınlığa kavuşmuştur.

Sirke nedir, sirke nasıl yapılır ve neye yarar?
Gıda maddeleri tüzüğümüz sirkeyi, üzüm ve in­cir gibi şekerli meyvelerin, önce alkol sonra da ase­tik asit (sirke) fermantasyonuna uğratılması ile elde edilen madde olarak tanımlar. Bizim ülkemizde sir­ke tanımı bu şekilde yapılırken ve yalnızca ferman­tasyon sirkesi üretilip satışa sunulabilirken, diğer Avrupa ülkelerinde örneğin Almanya ve Çekoslovak­ya’da ispirtodan sirke yapımına izin verilmektedir. Yine İngiltere ve Kanada’da malt sirkesi, Çin ve Ja­ponya’da pirinç sirkesi, Amerika Birleşik Devletleri’nde elma sirkesi ve Endonezya’da ananas sirke­si yapılmaktadır. Ülkemizde evlerde hemen her çe­şit kuru ve yaş meyvelerden, pekmezden de sirke yapılmaktadır. Bazı işletmeler şaraptan da sirke üret­mektedirler.
Sirke üretimini olumlu ve olumsuz yönde etki­leyen mikroorganizmalar, mayalar, bakteriler ve kül mantarlarıdır. Bu mıkroorganizmaların sirke oluşu­munda söz sahibi olmaları yanında, yine bunların fa­aliyetlerinden dolayı sirke hastalıkları da ortaya çıkmaktadır, örneğin fermantasyondan sonra veya şişede, sirke hava ile temas ederse ve pastörize edil­memiş veya soğuk sterılızasyon uygulanmış ise, sir­ke üretimine adını vermiş olan söz sahibi mikroorganizma asetikasit bakterileri, gelişerek sir­kenin bulanmasına hatta asit azalmasına bile neden olabilirler. Düşük asitli sirkelerde de yabanıl sirke bakterıleri kolayca gelişerek, sirkenin tad ve koku­sunu bozarlar. Küflenme de sirkelerde görülen bir hastalık olup, küf bulunan sirke işletmeleri kapatılır.

Bir de, sirke üretimi sırasında zorunlu olan tek­nolojik işlemlerin eksik veya yanlış uygulanmasın­dan dolayı ortaya çıkan sirke hataları vardır. Örneğin ülkemiz sirkelerinde sık görülen tad ve koku bozuk­lukları, üretim sırasında fermantasyon işleminin yan­lış uygulanmasından kaynaklanır. Kaliteli sirke üretiminde alkol ve asetik asit fermantasyonları, mut­laka ayrı ayrı uygulanmalıdır Yanı asetik asit ferman­tasyonu başlamadan önce, tüm şekerin mayalar tarafından fermantasyon yolu ile alkole dönüştürül­mesi mutlaktır. Bu işlem daha bitmeden, asetik asit bakterileri ortama aşılanırsa veya bulaşma göz ardı edilirse, bu iki fermantasyon bir arada gelişir ve sir­kenin kalitesini olumsuz yönde etkiler. Üretim sırasında sirkenin demir veya bakır kaplarla temasa gelmesi de sirkede metallerden ileri gelen bulanık­lığa neden olur. Bu durumda demir iyonlarından ileri gelen siyah ve beyaz kırılmalar, bakır iyonlarından meydana gelen bakır kırılmalan ortaya çıkar.

Sirke bileşimine etkili olmayan, ancak üretim­de aksaklıklara neden olan sirke zararlıları ise sirke solucanı, sirke böceği ve sirke sinekleridir. Tüm bu zararlıların sağlığa bir zararı olmayıp, sirkenin kali­tesini olumsuz yönde etkilerler.

Sirkeyi salata ve bazı yemeklerde tad verici ola­rak kullanırken, gıda sektöründe asitlendirme ve har­dal, ketçap gibi ürünlerin üretiminde, turşuculukta ve balık ürünlerinde kullanabiliriz.

Sağlıklı kişilerin bile sirkeyi az miktarda tüket­meleri gerektiğini, özellikle damar sertliği ve koles­terolü olan kimselerin sirkeli turşuyu asla yememeleri gerektiğini ve hamilelerde sirke ve turşunun tama­men yasak olduğunu belirterek yazıma son vermek istiyorum.

avatar
  Subscribe  
Bildir