Portakal suyu neden acılaşır? Greyfurt neden acıdır? işte açıklaması.

0
100

Turunçgil meyvelerinin bileşimlerinde bulunan acılık maddeleri, meyvelere, ya özgün bir acılık sağlamakta ya da bu meyvelerden elde edilen sulara kısa bir sürede acı bir lezzet kazandırmaktadırlar.
Turunçgillerden greyfurtlara acılığı veren esas madde Naringmdir. Naringin az miktarda olunca greyfurtlara, özgün acımsı ancak hoşa giden bir lezzet kazandırır. Naringin fazla olduğunda ise son derece acı olur ve greyfurt suyunun içilmesini engeller. Naringin meyvenin kabuğunda, merkez ekseninde ve dilim zarlarında bulunur. Naringin’den başka diğer bir acılık maddesi de Limonin’dir. Yapılan araştırmalar Limonın’in, limon, greyfurt, Washington (Navel), yafa, Valencia portakalların kabuklarında, çekirdeklerinde ve bu meyvelerden elde edilen meyve sularında değişik miktarlarda bulunduğunu göstermiştir.
Limonin’in ön maddesi ‘’Limonoat-A halkası lakton”dur. Olgunlaşmamış her çeşit portakalda değişik miktarlarda Limonoat-A halkası lakton bulunur. Olgunlaşma ilerledikçe bu madde harcanarak kaybolur. Washington portakalında (Navel portakalı) olgunlaşma sonunda da önemli miktarda Limonoat-A halkası lakton bulunur. Bu madde gerçekte acı değildir, meyve suyunun çıkarılması sırasında, Limonoat-A halkası lakton, asitle temas eder ve bu sırada ikinci bir lakton halkası oluşur ve Limonin denen acılık maddesi meydana gelir. Gecikmiş acılık olarak açıklanan bu olay donmuş, olgunlaşmamış portakallarda da görülür. Donmuş portakalların acı olma nedeni de budur. Washington portakalları yine bu nedenden dolayı, portakal suyu üretiminde kullanılmazlar.
Limon suyunun tadında çoğu zaman hissedilen hafif bir acılık da yine Limoninden kaynaklanmaktadır. Turunçların son derece acı olan lezzeti ise Neo-hesperidin denilen maddeden ileri gelir.

Kimler Neler Demiş?

Bildir
avatar
wpDiscuz