Pastırma nasıl yapılır anlatımı ve Pastırmanın Tarihçesi

0
63

Pastırma, tamamiyle Türklerin buluşu olan ve onlara has bir et konservesi. Orta çağlarda Asya bozkırlarından Avrupa’ya göç eden Türkler o zamanlardan beri kuru et tüketmekteler. Türklerde 12. asrın başlarında pastırma yapıldığı tarihi belgelere geçmiş durumda. Zaman süreci içerisinde iyice yaygınlaştırdığımız bu gıdamız, bugün Kayserimizin bir sembolü olmuş.

Gelin isterseniz pastırmanın serüvenine biz de katılalım. Kayseri’de pastırma imali için çalışmalar hayvan kesimleri ile Eylül ayında başlar ve Kasım ayında sona erer. Mezbahalarda kesilen hayvanların etleri buradan imalathanelere taşınarak, et sökünlerine başlanır.
Sökümü bitmiş olan etler tuzlama işlemine tabi tutulur. 24 saat süren bu işlemden sonra, ikinci 24 saat devreye girer. Bu süre içerisinde etler tuzunu tamamen almış ve suyunu terketmiş durumdadır. Bu etler, içerisi su dolu olan teknelerde yıkanır. Yıkama suyu çok az tuzludur. Yıkanma işlemi tamamlanmış bu etler, sergiye alınır ve buradaki sırıklara asılır. Hava şartlarına bağımlı olarak kurumaya bırakılan etler için, eğer hava güneşli ise 3-5 günde, örneğin Kasım ayının gölgeli günleri yaşanıyor ise 15 günde kuruma işlemi tamamlanır.
Birinci kuruma işlemi bitirilmiş olan parçalar, yerden bir iki karış yükseklikteki beton bir zemin üzerine önce, birbirine paralel ve yanyana dizilir, ikinci sıra, bu parçalara dik olacak şekilde yan yana ve paralel sıralanır. Bu et dengi tamamlandıktan sonra bütün eti örtecek büyüklükte bir tahta parçası konur ve bu tahtanın üzerine boyunduruk geçirilir. Hazırlanan bu denklerde ince kitler 6 saat, kalın kitler 8-12 saat baskı altında tutulur. Kalın parçalar bu işlemden sonra ikinci defa sergilenir, hava şartlarına bağlı olarak 1-3 gün veya 10 gün daha kurutulur. Bu kuruma sırasında yağlar erir ve etin yüzeyinde beyaz bir tabaka oluşur. Bu durum terleme veya ağarma olarak tabir edilir, ikinci kez kuruyan et parçaları, bir kez daha baskıya alınarak 4-5 saat tutulur. Bundan sonra çemenleme işlemine geçilir. Et parçalan üzerine,ha-zırlanmış olan çemen bol miktarda sürülür ve beton zemin üzerindeki tahtalarda sergilenir. 4-5 gün beklemeden sonra her bir parça 3-4 mm kalınlık oluşturacak şekilde düzeltilir. Tekrar sırıklara asılan bu parçalar hava koşullarına bağımlı olarak 1-2 gün veya bir hafta süre ile kurutulur. Ambalajlama işleminden sonra pastırma tüketilmek üzere piyasaya sunulur.

Kimler Neler Demiş?

Bildir
avatar
wpDiscuz