Konserveler nasıl yapılır ve konserveler neden bozulmaz?

0
73

Konserve, nitelikli hammaddenin bir dizi ön işlemden sonra teneke, cam veya benzer kaplara konularak kapaklarının hava almayacak şekilde kapatılması ve ısıl işlemlerle (ki bunlar pastörizasyon ve sterilizasyondur) bozulmaya neden olacak mikroorganizmaların öldürülmesiyle hazırlanır.

Konserveler, mikroorganızmaların faaliyetleri, gıda maddesi ile konserve kutusu arasındaki karşılıklı etkileşim veya işleme tekniği sırasında yapılan hata sonucunda bozulurlar.
Mikrobiyolojik bozulma olarak nitelendirdiğimiz olay, ya ısıl işlemin yeterince uygulanmamasından veya sonradan kabın içine mikroorganizmaların girmesinden kaynaklanır. Mikrobiyolojik bozulma, sadece konservenin bozulmasına neden olmayıp, bazı durumlarda bu bozuk konserveleri tüketen kişilerde zehirlenme olayının ortaya çıkmasına da neden teşkil eder.

Gıda maddesinin bileşiminde bulunan veya konserve yaparken ilave edilen organik asitler, teneke kutular üzerine etkili olurlar. Bu etkileme olayı ise konservelerin kimyasal yolla bozulmalarına neden olur. Kimyasal bozulma sırasında genellikle hidrojen gazı meydana geldiğinden, kutularda şişme olayı gözlenir. Bombaj olarak isimlendirdiğimiz bu olay, mikrobiyolojik yolla bozulan konservelerde de gözlenir. Bazı mikroorganizmalar, gaz oluşturduklarından kutularda şişme olayının meydana gelmesine neden olurlar. Tüketici, bu tip bombaj yapmış kutuların içindeki gıdayı kesinlikle tüketmemelidir. Çünkü dışandan bakarak kutunun mikrobiyolojik yolla mı, kimyasal yolla mı veya fiziksel olarak mı bozulduğunu kestiremezler. Zaten bombajlı kutuların satışı da yasaktır.
Kutuların aşırı şekilde doldurulması, konserve tekniğinin hatalı olarak kullanılması, nakil ve depolama sırasındaki çarpma, eğilme gibi sebeplerle de fiziksel bozulma olayı ortaya çıkar.

avatar
  Subscribe  
Bildir