Kavurma, Kavurma nasıl yapılır?

0
85

Geleneksel ürünlerimizden biri de Kavurmadır. Özellikle kış aylarında et ihtiyacını karşılamak amacıyla kavurma yapılır. Ağır geçen kış mevsimi sırasında taze et temininde de güçlük çekiliyorsa bu geleneksel ürün devreye girer ve bu tip sıkıntısı olan insanlarımız kışlık et ihtiyacını yazın hazırladığı kavurma ile karşılar.

Kavurma yaparken elde edilen ürünün ekonomik olması amacıyla kısır inekler veya yaşlı öküzler kullanılır. Kavurma için kesilen etler 1 – 2 gün soğuk hava koşullarında dinlendirilir. Bu dinlendirme işlemi hem etin olgunlaşmasını, hem de kemiklerin etlerden kolaylıkla ayrılmasını sağlar.

Konuyla bütünleşmesi açısından, olgunlaşma veya diğer adıyla matürasyon’un ne demek olduğunu açıklamak istiyorum. Bildiğimiz gibi adali dokudaki glikojenin yıkımından meydana gelen enerji et liflerindeki aktin ve miyosin proteinlerinin birbirlerine kenetlenmesini ve hücre kontraksiyonunu sağlar. Rigor Mortis veya ölüm seriliği olarak adlandırdığımız bu safhada et çok seritir. Çiğnenmesi ve sindirimi de çok güç olur. Bu etleri soğuk hava koşullarında beklettiğimizde etlerde ısı kaybı meydana gelir, bu durumda aktomiyosin köprüsünü kuran enerji ortadan kalkar, bağ çözülür ve et seriliğim, parlaklığını kaybederek yumuşar, mat bir renk alır. Otoliz adı verilen bu yumuşama olayı da tamamlanınca et olgunlaşır.
Bu açıklamalardan sonra kavurmanın nasıl yapıldığını anlatalım.
Kemiklerinden aynlan bu etler yaklaşık 3 – 4 cm büyüklükte kuşbaşı doğranır. Bu sırada etin, kıkırdak, lenf, sinir ve bağ dokuları ayıklanır. Kazana konan bu etlerin serileşmesini önlemek amacıyla bir miktar su katılır. 10 kg et için yaklaşık 300 g tuz ilavesi yapılır. Et, suyunu önemli ölçüde kaybedince, kazana daha önce eritilmiş olan iç yağı ve böbrek yağı katılır. Bu sırada etlerin tamamının eşit bir şekilde kavrulmasını sağlamak için temiz bir sopa ile karıştırma işlemi yapılır.

Et parçalarının dış ve iş kısmında suyun eşit derecede kaybolması pişme işleminin tam olduğunun göstergesidir. Pişmenin tamamlandığı tadım yaparakta anlaşılır. Ambalajlama işlemi de teneke kutulara yapılır, önce tenekenin dip kısmına bir miktar erimiş sıcak yağ dökülür. Yağı süzülmüş kavurma bu teneke kaplara doldurulur. Bu sırada elle baskılama işlemi yapılır. Teneke dolunca üzerine sıcak yağdan et parçaları görülmeyecek kadar ilave edilir.
Bu anlattığımız işlemler evlerde yapılan kavurma işlemi olup, et kombinalarında modern teknolojik koşullarda da kavurma yapılmaktadır. Kavurma sonunda verim % 50 dir. Yani 100 kg etten ortalama 50 kg kavurma elde edilir.

Kimler Neler Demiş?

Bildir
avatar
wpDiscuz