Hayvansal proteinlerin önemi. Proteinler vücut için neden gereklidir?

0
13

BESLENMEDE HAYVANSAL PROTEİNİN ÖNEMİ
Prof. Dr. Nevzat GÜRALP
A. u.Veteriner Fakültesi

Protein deyimi Yunancada “Birinci derecede önemli” anlamına gelen Proteos kelimesinden alınmış ve ilk defa 1836’de Hollandalı kimyager Mülder tarafından incelenmiştir.
Bütün biyolojik sistemlerde yaratıcı bir güce sahip bulunan proteinler, organizmanın her türlü fonksiyon ve reaksiyonunu yönetmektedirler. Bunlar karbon, hidrojen, oksijen, azot ve bazen bunlara ek olarak kükürt, fosfor ve demir gibi elementleri içermekte olup, az çok karışık yapı ve büyük moleküler ağırlığa sahip kimyasal bileşiklerdir.

Proteinlerin kuruluşunda yapı taşı olarak yer alan ünitelere amino asit denmekte olup halen 25 – 28 kadar biyolojik yönden önemli ve birbirinden ayrı nitelikte amino asit bulunmaktadır. Virüsten insana kadar her canlı varlık, bünyesinde protein taşımaktadır. Başka besinlerle istenildiği kadar beslenilmiş olsa dahi proteinsiz gıdalarla bir insan veya herhangi başka bir canlı, hayatını sürdüremez; çünkü proteinler karbonhidrat ve yağlar gibi vücutta yalnız enerji kaynağı olarak kullanılmamakta, yeni oluşan dokuların yapımında, gelişmesini tamamlamış olanların normal çalışmalarını teminde ve bunların çalışmaları esnasında meydana gelen kayıplarının tamirinde, vücut sıvılarının, vücudun asit-baz durumunun ayarlanmasında, enzim, bazı hormon ve antikorların yapılmasında kullanılmaktadırlar.

Proteinler sindirim esnasında hidrolize olarak kendilerini meydana getiren amino asitlere ayrılmaktadırlar.Organizmada hücreler tarafından sentez edilemeyen ve mutlaka dışarıdan alınması gereken amino asitlere “Exogen”, vücutta sentez edile bilenlere ise “Endogen” amino asitler denmektedir.

Proteinlerin zeka gelişmesi ile ilgili önemini belirten çeşitli araştırmalar vardır. İnsan beyninin gelişmesinin ana rahminde başladığı, doğumdan sonra da altı ay içinde tamamlandığı bildirilmektedir. Beyin bu dönemden sonra büyümesine devam ederse de bu organın dokusunu teşkil eden esas hücrelerin sayısında bir değişiklik görülmemektedir. İşte bu organ hücrelerinin gelişmesi için gerekli olan bu çoğalma döneminin normal cereyan edebilmesi ve sonradan büyüyen ve gelişen insanın zeka yeteneklerinin tam olabilmesi için ana ve bebeğinin proteince zengin ve dengeli bir beslenmeye tabi tutulmaları gerekmektedir.

Dimağın geliştiği dönemde yeterli protein alamayan bir bebek, ileri çağlarda yeterli protein alsa dahi, dimağ gelişme dönemini artık bitirmiş olacağından çocuk geri zekalı kalmaktan kurtulamamaktadır.

Dünya sağlık teşkilatı ve gıda tarım organizasyonu gibi uluslar arası teşekküller, gebe kadınlarla bebeklerin protein yetersizliğinden dolayı dünyada halen 5 milyon çocuğun geri zekalı olduğunu bildirmektedirler.
Buraya kadar proteinlerin genel bir tanımını yaparak beslenmedeki rolünü genel hatlarıyla çizmiş bulunmaktayız.
Aşağıda ise kısa cümlelerle proteinler arasındaki farkları belirterek bunların beslenmede birbirlerine olan üstünlük nedenlerini kısaca açıklamaya çalışacağız.

Beslenme biliminde proteinler kökenlerine göre:
1. Bitkisel (Buğday, pirinç, fasulye, patates)
2. Hayvansal (Et, süt, yumurta) olmak üzere ikiye ayrılmaktadırlar.

Orijini hayvansal olan proteinlerin bitkilerden elde edilenlere olan üstünlüğünün nedenlerini aşağıdaki şekilde özetleyebiliriz.
Yukarıda da önemle belirttiğimiz gibi hayvansal besinler insan organizması içinde sentezi yapılamıyan ancak vücut için gerekli olan amino asitleri (Exogen) dengeli bir oranda içermektedirler.
Bu amino asitler protein molekülü içinde sindirim enzimlerinin kolaylıkla etki yapabilecekleri durumda bulunmaktadırlar. Hayvansal besinler sindirim kanalındaki bezleri iyi kamçılamaları sonucu intihayı artırmakta ve sindirim salgılarını çoğaltmaktadırlar. Bu nedenlerle de bitkisel gıdalara nazaran daha iyi sarf edilmekte ve çok daha süratile sindirilmektedirler. Tüm hayvansal besinler sindirim salgılarından kolayca etkilenmektedirler. Bunlar koruyucu örtü olmadan ve açık şekilde bulunduklarından yeter derecede ve hatta tamamen erimekte ve dolayısıyla parçalanma ile emilmiş olmaktadırlar.
Bitkisel besinlerde ise yararlı maddeler hemen daima selüloz taşıyan hücre çeperleriyle kapalı olduğundan, sindirim sistemi salgılarına karşı oldukça yüksek bir direnç göstermektedirler.

Lezzetleri üstün olan hayvansal proteinlerde B„ vitamini birlikte bulunmakta ve bu tür proteinler, insan organizmasını bir çok enfeksiyonlara karşı direncini oluşturan antikorların birleşimine girmektedirler.
Hayvansal proteinin beslenmede diğer önemli görevlerinden bir tanesi de, insan vücuduna giren bitkisel orijinli proteinlerin daha yüksek oranlarda değerlendirilmesine etki göstermesidir. Yukarıdaki bilgilerin ışığı altında insanların dengeli beslenmesinde günlük protein ihtiyacının belli bir miktarının hayvansal proteinle karşılanması, beslenme biliminin şaşmaz ilkelerinden en önemlisi olduğunu açıkça ortaya koymaktadır.
Bitkisel proteinle hayvansal protein arasında önemli diğer bir fark, bitkisel proteinleri oluşturan ve vücut da sentezlenemeyen amino asitler bakımından organizmanın ihtiyacını gereği gibi karşılayamamasından dır. Buna mukabil hayvansal proteinlerde bu gibi vücut da sentezlenemeyen mesela lysin, sistin, metionin gibi amino asitlerin yoğunlukları, beslenme ve büyüme gereksinmelerini gereği gibi karşılayabilmektedir. Bu bakımdan hayvansal proteinler vücudun ihtiyacını gereği gibi karşılamakla beraber bitkisel proteinlerin vücut da daha yararlı bir biçim ve yapı kazanmasına da etki yapmaktadırlar. Daha açık bir deyimle, hayvansal proteinler bitkisel proteinleri değerlendiren başlıca faktörlerden birisi olmaktadır örneğin, biyolojik değerliliği oldukça düşük bir bölüm bitkisel proteinlerin hayvansal olanlarla birlikte tüketilmesiyle bitkisel kökenli olanların biyolojik değerliliği yükselmektedir.
Bunun için bir bölüm bitkisel besinlerle hazırlanan yemeklerin hayvansal gıdalarla birlikte yenilmesi beslenmenin temel ilkesi olmaktadır örneğin patatesin etle birlikte hazırlanması veya bu besinin sütle püre halinde kullanılması bunu insan organizması için daha yararlı bir hale getirmektedir.
Vücut hücrelerinin tamirinde hayvansal proteinlerin önemli rol oynadığı da bugün bilimsel olarak açıklanmış biyolojik bir gerçek olmaktadır.

Kimler Neler Demiş?

avatar
  Subscribe  
Bildir