Gıda boyaları, Gıda renklendiricileri – Gıda Boyaları zararlımı?

0
92

Pırıl pırıl renklerle dolu dünyamızda, tükettiğimiz gıdaları da renklerinden soyutlaşmış olarak düşünmemiz mümkün mü? Kırmızı denince, akla hemen elmanın, domatesin: sarı denince limonun, turuncu denince portakalın gelmesi, gıdaların renkleriyle özdeşleştiğini gösteren örneklerdir. Bazı gıda maddeleri diğer yönlerden son derece üstün nitelikli oldukları halde, çekici bir renge sahip olmadıkları için tüketilebilme özelliklerini kaybetmektedir. Tüketicilerin bir gıdayı satın alırken karar vermesinde rol oynayan etkenlerin başında, gıdanın rengi yer almaktadır. Şekerlemeler, meyveli gazlı içecekler, likörler, margarinler gibi gıdalar doğal renkleriyle tüketici beğenisini kazanmaktan çok uzaktırlar. Sebze ve et konserveleri, meyve suları gibi gıdalar ise ilk hazırlandıkları anda son derece çekici renge sahip oldukları halde zamanla bu renkleri solmaktadır. Ayrıca tüketiciler alıştıkları gıdaları, alıştıktarı renkte tüketmek isterler, tamamen çikolataya özgü tad ve kokuda olan, ancak beyaz renkli olan bir çikolata, tüketici beğenisini karşılamaktan genellikle uzaktır.

Belirtilen bu nedenler ve tüketici isteklerinin artması sonucunda, gıda renklendiricileri günümüzde vazgeçilemez bileşikler haline gelmiştir. Boyaların kullanımının artmasıyla birlikte, bu boyaların sağlığa zararlı olup olmadıktan konusu ortaya çıkmış ve yapılan araştırmalar sonucu, uzun yıllardır kullanılagelen birçok boyanın kanserojen etkiye sahip olduktan anlaşılarak kullanılan boya çeşitleri, gıdalara katılabilecek miktarları ve insanlar tarafından 1 günde alınabilecek miktarları sınırlandırılmıştır. Boyaların kullanımında hedef alınan ölçüt, bu maddelerin hangi oranlarda ve ne kadar süre ile kullanılırsa kullanılsın, sıfır toksisitede olmasıdır.
Renk maddelerinin gıda katkısı olarak kullanılması ile ilgili bilgiler, dünya pazarlarında henüz konunun açığa kavuşmamış olduğunu göstermektedir. Onaylanmış bulunan renk maddeleri listeleri halen birçok ülkede baskı unsuru olmaktadır. FAO/WHO Birleşik Komitesi, doğal boyaların dışındaki boyaların sorun yaratabilecek durumda oldukları görüşünü ortaya koymuştur. İnorganik boyaların kimyasal bileşimlerinin ortaya konulması ve ayrıca bu tür boyaların uzun süre kullanılmalan halinde, insan vücudunda yaratabileceği sorunların morfolojik, toksikolojik ve histolojik olarak incelenmesi de Komite tarafından istenmektedir.

Bu araştırmalar halen birçok ülkede sürdürülmektedir.
İnorganik gıda renklendiricilerinin kullanımındaki kısıtlamalar ve çeşitlerinin sayıca azlığı gıda endüstrisini yeni arayışlara yöneltmiş ve bazıları eskiden beri bilinen, bazıları ise son zamanlarda kullanıma geçirilen yeni boyaların kullanımı gündeme gelmiştir. Bu tür boyalar gıdaların kendisinden, gıda endüstrisi artikfaktından veya bazı hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir. Doğal renk maddeleri, dünyada bilinen adı ile Seriifikasız Renk Maddeleri’nin birkaç tanesi dışında hepsi gıdalara sınırsız olarak katılabilmekte ve hatta birçoğu insanlar için besin olma özelliği taşımaktadır. Bu boyaların insan sağlığı açısından bu denli önem taşıması sonucunda FAO/WHO Birleşik Komitesi doğal renk maddelerini öncelikli ve sürekli kullanılma olasılığı olan maddeler listesine almıştır. Bu boyaların bu derece avantajlı olmaları, bu konuda pek çok araştırma yapılmasına ve birçok yeni bileşiğin ortaya konmasına neden olmuştur.
Doğal boyaların en bilinen örneklerini şu şekilde sıralayabiliriz.
BETA KAROTEN: Provitamin A olarak bilinmekte olup, vücutta A vitaminine dönüşmektedir. Gıda endüstrisi artığı olan domates, kayısı, şeftali kabuklarından ve pişmiş ıstakoz kabuğundan elde edilmektedir. Beta karatenden diğer karotenoidler de üretilebilmektedir. Karotenoidler çeşitlerine ve kullanıldıklan orana bağlı olarak, gıdalara açık sarıdan-kırmızıya kadar değişen renkler kazandırmaktadır.
ANTOSİYANİNLER: Pembeden mora kadar değişen renklerde olup, yabani meyvelerden, üzüm kabuğu, kırmızı pancar, siyah havuç gibi birçok meyve ve sebzelerden elde edilmektedir. Aynı pigment, kullanıldığı gıdanın pH derecesine göre bir indikatör gibi renk değiştirmektedir.
RİBOFLAVİN: B2 vitamini olarak da bilinen riboflavin san-turuncu renkte olup, değirmencilik artıklarından elde edilmektedir.
KLOROFİL: Yeşil renkte olup, insanlar tarafından yenebilen birçok bitkinin yapraklarından elde edilmektedir.
KARAMEL: Kahverengi-siyah renkte olup, şekerin 160°C de eritilmesi ile elde edilmektedir.
İNDİGO KARMİN: Parlak kırmızı renkte olup, Güney Amerika’da yaşayan Coccus cacti böceğinin dişisinden elde edilmektedir.
ANATTO: Sarımsı renkte olup. Bixa orellana bitkisinin tohum kabuklarından elde edilmektedir.
Bu sayılan renk maddelerinin dışında deniz yosunu unu, paprika, safran, havuç yağı, mısır embriyo yağı, çeşitli meyve ve sebze suları da giderek artan oranlarda gıda renklendiricisi olarak kullanım alanına girmektedir.

GİDALARİN BİR BAŞKA ÖNEMLİ BİLEŞENİ: AROMA MADDELERİ

Kızarmış etin ya da taze pişmiş bir kekin nefis kokusu iştahımızı uyarır. Leziz bir yemeyin, nefis kokulu bir kavunun alışılmış yemek saatlerini nasıl büyük bir zevk haline dönüştürdüğünü hepimiz biliriz.
Gıdaların görünümleri kadar, tad ve kokuları da sağlığımız için önemlidir. Çünkü tad ve koku alma duyularımız, diğer bazı etkenlerle birleşerek sinir sistemimize bazı sinyaller verirler ve pepsin, tripsin, lipaz, amilaz gibi enzimleri içeren inaktif durumdaki sindirim sıvılarını aktif hale getirirler. Gıda maddeleri hoş tat ve kokuya sahip oldukları sürece, bu enzimler aktif hale geçerler ve böylece ağız ve mide sulanır, sindirim sistemi sindirime hazır hale gelir. İşte gıdalara kendine has tat ve kokusunu veren sinir sistemini uyararak iştahı arttıran ve vücudu sindirime hazırlayan bu maddelere aroma maddeleri diyoruz.
Aromatik bitkiler, yiyeceklerin tadını arttırmak ve sindirimi kolaylaştırmak için daha ilk çağlarda kullanılmaya başlanmıştır. Bu amaçla, karabiber, tarçın, karanfil gibi Doğuya özgü baharatların aromatik özellik taşıyan tasımlan toplanarak kurutulmuştur. Aynı işlemin kekik, lavanta ve ıhlamur gibi etkileyici kokuları olan bitki ve çiçek çeşitlerine de uygulandığını biliyoruz.
Aroma maddeleri, gıdalar için önemli bir kalite faktörüdür. Bu maddeler yiyeceklerimizde doğal olarak bulunabildiği gibi, işleme sırasında da ortaya çıkabilirler Aynca, bitki yapısındaki bir madde değişimi sırasında veya hücre çevresindeki özel bir tabakada da oluştuktan söylenebilir Aroma maddeleri hidrokarbon, alkol aldehit, keton, fenol, kinon, asit, ester, lakton, kumarin, furan türevleri, oksitler ve azotlu kükürtlü maddelerin değişik türlerinin, değişik oranlarda bir araya gelmesi sonucunda oluşurlar. Bu maddelerin gıdaların bileşimindeki oranlan çok düşüktür ve genelde, kilogramda 1-7.5 miligram kadardır. örnegin muzda, aroma maddeleri % 0.0013 oranındadır.
Aromayı oluşturan unsurlar, gıdadaki önem durumuna göre de sınıflandırabilmektedir. Bu unsurlar:
Özgün Maddeler: Bu maddeler bulunmadan o, gıdanın kendine özgü tad ve kokusu hıssedliemez. Portakaldaki sinensal, tereyağındaki butanolk asit, ette bulunan ve et tabletleri. hazır çorba üretiminde de kullanılan glutamik asit ve bunun monosodyum tuzu, bu grup maddelere örnek verilebilir
Destek Maddeler: Asıl aromayı güçlendiren maddelerdir En bilinen örneği elma ve armut sularında bulunan geranioldür.
Nötr Maddeler: Aroma İçerisinde bulunup, aromaya katkısı olmayan etil alkol gibi maddelerdir.
İstenmeyen Maddeler Aromayı olumsuz yönde etkileyen diasetil gibi maddelerdir
Bir gıdanın kendine özgü aromasının oluşumunda, aroma maddeiarının cinslen kadar, bunların oranları da büyük önem taşır. Çilek aromasında % 42 etil asetat, % 25 amin asetat. % 25 amil formiyat ve % 8 izoamin butirat bulunur.
Bunlardan ızoamln butiratın oranı arttırıldığında çilek kokusu kayısı kokusuna dönüşür, amil asetat arunldığında ise muz kokusu ortaya çıkar
Bazı aroma maddelerinin ortaya çıkması için, mutlaka ısı etkisi gereklidir. Kahvenin kendine özgü kokusunu veren metil merkaptan, kavurma sonucu ortaya çıkar.
Günümüzde birçok gıdanın aromasının bileşimi, tam olarak ortaya konmuş ve bunlardan bazılarına olan talep sonucu yapay olarak üretimine geçilmiştir. Örneğin bugün dünyada üretilen toplam vanilya ürünü. ABD’nin yalnızca dondurmada kullanılan vanilya tüketimini bile karşılayamamakta ve yapay vanilya aromasına alışan tüketiciler, doğalını yadırgayabilirleredir
Sıcaklık ve ışık etkisiyle kolayca bozulabilen aroma maddelerinin insanlar tarafından algılanabilmelerinin mutlak koşulu. onların su buhan ile birlikte taşınıyor olmalarıdır.

Kimler Neler Demiş?

Bildir
avatar
wpDiscuz