Etil alkol nedir? Alkol fermentasyonun ana ürünleri neler?

0
22

Alkol fermentasyonu

ETİL ALKOL, başta maya olmak üzere bazı mikroorganizmalar tarafından şe­kerin fermentasyonu sonucu meydana gelir. Alkol fermentasyonunu ilk kez Fransız Gay-Lussac, günümüzde de hala geçerli olan şu eşitlikle özetlemiştir;
C6H12O6 ——2C2H5OH+ 2CO2+ 28.2 kcal. Bu genel eşitliğe göre 100 g şekerden 51.1 g etil alkol meydana gelmektedir. Ancak gerçek etil alkol verimi, teorik olarak hesaplanan verimin biraz altındadır. Çünkü fermentasyon sırasında şeker yalnızca alkol ve CO2 oluşumu için kullanıl­mamakta, şekerin yaklaşık % 5’i mayalar tarafın­dan yeni hücrelerin oluşumu ve diğer yan ürün­lerin oluşumu için kullanılmaktadır.

Alkol fermentasyonunun Gay-Lussac’ın belir­lediği genel eşitlikteki gibi basit olmadığı ve bir­birini izleyen bir seri biyokimyasal olayların son ürünü olduğu, daha sonraki araştırmalar sonucu ortaya konmuştur. Bu uzun ve karmaşık biyokim­yasal olaylar sırasında açığa çıkan ürünler, fer­mentasyon ana ürünleri ve fermentasyon yan ürünleri olarak iki grupta toplanabilir.

Alkol fermentasyonun ana ürünleri etil alkol ve karbondioksittir. Etil alkol (etanol) C2H5OH bi­leşiminde renksiz, akışkan, hoşkokulu ve yakıcı tatta bir sıvıdır. Su, eter ve çok sayıda organik sıvılarla her oranda ve kolayca karışabilir. Su ile karıştırıldığında hacim küçülmesine (kontraksiyon) uğrar. Alkol doğada, etilalkol fermentasyonuna uğramış her türlü sıvıda ve çok az olmakla birlik­te bitkisel ve hayvansal dokularda bulunur.
Kanda 24-60 mg/l alkol bulunur. Normal bir alkol alımında bu miktar 1000 – 3000 mg/l‘ye çıkar. Kandaki alkol miktarı % 0.35-0.4 seviyesine ula­şınca aşırı bitkinlik hissedilir. Bu miktar % 7-8 olunca, öldürücü alkol zehirlenmesi ortaya çıkar.
Alkol fermentasyonunun ikinci ana ürün CO2 ga­zıdır. Renksiz, yanmayan, hafif ekşi tat ve koku­da olan CO2 gazının buharlaşma sıcaklığı çok düşük olduğundan, donmuş durumdaki CO2 sıvı duruma gelmeden gaz durumuna dönüşür. CO2 canlılar için zehir etkisine sahip değildir, ancak belirli miktardan fazla olduğunda insanlar ve hayvanlar üzerinde boğucu etki gösterir. Hava­dan ağır olan CO2 gazı, fermentasyon sırasında tabana çöker. Bu nedenle sürekli ve fazla miktar­da alkol fermentasyonu yapılan yerlerde, taban CO2 akışını sağlayacak şekilde yapılmalı ya da CO2 bacaları ile havalandırma sağlanmalıdır.

Alkol fermentasyonu sırasında, fermentasyon koşullarına bağlı olarak az miktarda da olsa, diğer bazı ürünler de oluşur ve gliserin, asetal- dehit, yüksek alkoller, asit ve esterlerle metil al­kole, fermentasyon yan ürünleri denir.

avatar
  Subscribe  
Bildir