Eti uzun süre saklama yolları, et nasıl muhafaza edilmeli?

0
23

Uzun süre muhafaza etmek , aromasını yükseltmek, tuketımini daha kolay bir hale getirmek, mikroorganizma faaliyetlerini durdurmak vb, amacıyla ete bir takım işlemler yapılır. Kıyma haline getirme, baharatlama, tütsüleme, pişir me, tuzlama gibi işlemler bu amaca yönelik yöntemlerdir.
Yurdumuzda et ürünleri denilince akla ilk gelen sucuk pastırma ve kavurmadır. Bunları sosis, çeşitli tipte salamlar söğüş etler, tuzlanmış ve tütsülenmiş ürünler (füme dil, jam bon) pişmiş karaciğer ezmesi, jele, işkembe, çeşitli et kon serveleri gibi et ürünleri izler.
Bu ürünler içerisinde toplumumuzda en yaygın olan su cuk, sığır, koyun, manda cinsi hayvanların etlerinden yapı lir. Uzun süre dayanmasının nedeni içindeki tuz, baharat, sarımsak oranlan ile düşük nem ve asidiıedir. Sucuklar, hangi tiple üretilirse üretilsinler, et oranlan % 60‘dan az olamaz. Geriye kalan % 40’lık katkı maddesi arzuya göre ayarlanır. Sucuklarda nem miktan % 40 dan, yağ miktan % 40’dan, tuz miktan ise % 6’dan fazla olmamalıdır.
Bu nedenlerle de sucuk fiyatı ete göre daha yüksektir.
İyi bir sucuğun dış rengi koyu kırmızı, ıç rengi ise kırmızımtıraktır. Dış rengi daha koyu tonda, ıç rengi ise kahverengiden griye kadar değişen tonda ise, bu sucuklar beklemiş, bayat sucuklardır, iyi kalitede sucuklar bir bıçakla kesilince bunların kesit yüzeylerinde mozayık görüntüsü gözlenir. Bu yüzeyde et, yag ve bazı tiplerde karabiber tanecikleri dışında, hava kabarcıktan ve başka bir madde bulunmamalıdır.
Pastırma üretiminde de sucukta olduğu gibi pişirme işlemi yoktur. Pastırma. Türklenn buluşu olan ve Türklere has bir et konservesi tipidir. Dayanıklılığını düşük nem, yüksek tuz ve baharat sağlamaktadır. Manda ve sığır etinden hazırianabilirse de en iyisi sığırdan hazıriananıdır En lezzetli pastırma, hayvanın sırtından ve kuşgönü adı verilen belin altından çıkarılır. İyi kalitede bir pastırma genç ve besili bir sığırın sırt ve arka but etlerinden yapılan kuşgönü, kenar, bohça, dilme ve mahle adı altında satılan kısımlarıdır.
Sosis ve salam yapımında çoğunlukla yaşlı, besisiz ve dişi sığırlarla, mandaların ikinci kalitede etleri kullanılır. Ayrıca bu etlere, bonfile, kontrfile, yumurta, nuvar gibi birinci kalite etlerin traş artığı olan kırıntı etlerde katılır. Yurdumuzda üretilen tek tip sosis Frankfurter tipi sosisdir. Sosisleri 18°C‘de 10-12 ay saklamak olasıdır.
Yurdumuzda üretimi yapılan başlıca Salam çeşitleride, Macar salamı, fıstıklı salam. İspanyol salamı, halk salamı, dilli salam ve peynirli lebericöse’dır. Salamları + 2°C’de 7-8 gün saklamak olasıdır.
Etsiz beslenmenin insan sağlığına kötü etkiler yaptığını hepimiz bilmekteyiz. Ancak ne varki feri başına düşen gelir ve insanların hayat standardı bu konuda önemli faktörlerdir. Ülkemizde kasap dükkanlarında, süper marketlerde et ve et ürünlerini her zaman bol olarak görmekteyiz. Fakat kişi başına en az et yiyen ülkelerden biri olduğumuz da gerçektir Bu çok önemli gıdamızı en iyi şekilde değerlendirerek ondan en fazla fayda sağlamak amacımız olmalıdır.

Kimler Neler Demiş?

Bildir
avatar
wpDiscuz