Elma kesildiğinde neden kararır?

0
26

Meyve ve sebzelerde, kesme, kabuk soyma, dilimleme ya da zedelenme gibi işlemler sonucu bazı renk değişimleri ortaya çıkmaktadır. Enzimatik yolla esmerleşme olarak bilinen bu reaksiyonlarda rol oynayan enzimler değişik isimlerle anılırsa da tümüne birden “polifenol oksidaz enzimleri” adı verilmektedir. Pembeden mavimsi siyaha kadar olan farklı tonlardaki bu renk değişimleri, kısaca polifenollerin polifenoloksidaz enzimleri tarafından oksidasyonu şeklinde tanımlanır. Bu olaylar sırasında ortamda oksijen bulunması şarttır.
Dilimlenmiş meyve ve sebzeler suya atılırsa esmerleşme durmakta, ancak sudan çıkardıklarında olay devam etmekledir.Esmerleşme olayının durmasının nedeni oksijen ile ilişkisinin kesilmesidir. Bu nedenle meyve ve sebze işlemede kabuk soyma, dilimleme gibi işlemlerden sonra meyve ve sebzeler tuz veya sitrik asit (limon tuzu) içeren suya atılır. Özellikle püreler üzerine askorbik asit (C vitamini) serpilmektedir. Bunun nedeni, askorbik asitin püre üzerindeki oksijeni kullanması ve esmerleşme olayını böylece önlemesidir.
Bütün enzimlerin ortak özelliği 75°C sıcaklığın üzerinde kısa sürede inaktif (etkisiz) hale gelmeleridir. Meyve ve sebzeler haşlandıklarında enzimlerin faaliyeti durur ve enzimatik esmerleşme dediğimiz bu olay görülmez. Ayrıca engelleyici maddelerin ve şekerin de enzimatik esmerleşmeye etkileri vardır.
Turunçgillerde okside olabilir nitelikte fenolik maddeler ve fenoloksidaz enzimi bulunmadığından, bu meyve ve ürünlerin de enzimatik renk esmerleşmesi görülmemektedir.

Kimler Neler Demiş?

Bildir
avatar
wpDiscuz