Ekmek neden bayatlar ve Ekmeğin bayatlaması nasıl önlenir?

0
73

Son yıllarda dünyada güncelliğini en çok koruyan konulardan biri, kuşkusuz ki açlık sorunudur. Türkiye, halen beslenme açısından kendi kendine yeten ülkeler arasında yerini korumaktadır. Ülkemiz koşulları gereği, halkımızın en fazla tüketimde bulunduğu ve temel gıda maddeleri olarak adlandırılan gıdaların başında gelen ekmek, en ön sırada yer almaktadır.
Bu nedenle, günümüzde sürekli olarak gelişmelerin gözlendiği teknolojiden yararlanarak, ölçütlerimize uygun, olabildiğince iyi kalitede ekmek üretimine ve üretimden bir süre sonra ekmekte görülen bayatlamanın geciktirilebilmesine ilişkin birçok araştırma yapılmaktadır. Ekmeğin besleyicilık değerini artırarak kalitesini de bir ölçüde düzeltmek amacıyla, malt unu, şeker, yağsız süttozu vb. katkı maddeleri ile yapılmış olan denemeler, bu tür araştırmalara gösterilebilecek örneklerdendir.
Günümüzde halkımızın günlük enerji gereksinmesinin temelini oluşturan ve taze iken daha çok beğeniyle tüketilen ekmeğin, bayatlamadan dolayı önemli derecede ekonomik kayıplara neden olduğu tartışılmaz bir gerçektir.
Bu amaçla, ekmeğin bayatlama süresini bir ölçüde geciktirebilmek için yapılmış olan çeşitli çalışmalara ve bu çalışmalardan çıkarlmış pratik bulgulara değineceğiz.
Süttozu kullanımının ekmeğin besin değeri ve kalitesi üzerine olumlu yündeki etkisi kanıtlanmıştır. Özellikle Avrupa’daki beyaz ekmeklerin çoğu, süttozu katılarak yapılmaktadır. Ekmeğe % 2’den az oranda katılan yağsız süttozu, ekmek içinin su tutma süresini uzattığı için bayatlamayı da bir ölçüde geciktirmektedir.
Ekmekçilikte kullanılan katı yağlar ise, ekmeğin duyusal (renk-görünüş-tat vb.) özelliklerini ve kalitesini düzeltmektedir.
Ekmek hamuruna katılan patates unu, ekmek içinin yumuşak kalmasını sağlamakta, bayatlamayı da geciktirmektedir.
Ekmeklik una belirli oranda C vitamininin karıştırılmasıyla ekmeğin iç yapısının daha düzgün ve gözeneklerinin tekdüze olduğu ve uzun süre tazeliğini koruduğu açıklığa kavuşmuştur. C vitaminin ayrıca ekmeğin hacmini genişlettiği (ekmeğin daha fazla kabardığı) ve randımanda artış sağladığı da kesindir.
Şu gerçek kabul edilmelidir ki, ekmeği ilk üretildiği andaki özellikleri değişmeden (yani bayatlamadan) uzun süre bekletmek olası değildir, öyleyse, herşeyden önce üretim sırasında gereken önlemlerin alınması kaçınılmazdır. Bu önlemlerin başında, yukarıda sözü geçen katkı maddelerinin kullanımı gelmektedir. Fakat, günlük yaşamımızda evlerimizde tüketmek üzere satın aldığımız ekmeklerin daha uzun süre taze kalabilmesini sağlayıcı bazı küçük pratik bilgiler de verebiliriz:
— Eğer mümkünse dilimlere ya da parçalara ayırmadan, bütün halde bekletmek.
— Günlük tüketimden fazlasını naylon poşetler içerisinde saklamak.
— Ekmeğin yapısındaki suyun hızla buharlaşması sonucunda bayatlama oluştuğundan, ekmeği serin (düşük sıcaklık dereceli) ortamda muhafaza etmek, yarar sağlamaktadır.

Nurcan EREN Zir.Mûh.Gıda Teknoloğu

Kimler Neler Demiş?

Bildir
avatar
wpDiscuz