DAMITMA NEDİR, NASIL YAPILIR? FERMENTASYON

0
27

Damıtma neden yapılır?

FERMENTASYONU tamamlamış alkollü sı­vıda yaklaşık % 7-10 alkol bulunur. Bu kadar düşük konsantrasyonda bulunan al­kolün konsantrasyonunun yükseltilmesi ve aynı zamanda saflaştırılması için, fermente olmuş sıvıdan ayrılması gerekir. Bu ise fermente olmuş sıvının damıtılmasıyla gerçekleştirilir. Da­mıtma ile kaynama noktaları birbirinden farklı, fakat birbiri içerisinde kolayca çözünen madde­leri birbirinden ayırmak mümkündür.

Damıtma; bir eriyikteki veya sıvı karışımındaki unsurları önce buharlaştırmak, sonra soğutarak yoğunlaştırmak suretiyle yapılan bir ayırma işle­midir. Eriyik veya sıvı karışımını oluşturan un­surların kaynama noktalarının birbirinden farklı olması nedeniyle, karışım ile o karışımdan olu­şan buhardaki unsurların konsantrasyonlarının farklı olması, ayrılmanın esasını teşkil eder.

Damıtma işlemine, damıtılan sıvıda alkol kalmayıncaya kadar devam edilir. Elde edilen alkolce zengin damıtığın yeniden damıtılmasıyla ve bu işlemin tekrarlanmasıyla alkol konsant­rasyonu % 96’ya kadar çıkarılabilir. Damıtıktaki alkol konsantrasyonu, damıtma aygıtının etkin­liğine ve damıtma yöntemine bağlıdır. Basit damıtma aygıtlarında alkol konsantrasyonunu yükseltebilmek için damıtığın defalarca damıtıl­ması kaçınılmazdır. Ancak sürekli damıtmanın gerçekleştirildiği “kolonlu damıtma” cihazlarıy­la, sürekli olarak, % 96’lık alkol alınabilmekte­dir. Bu cihazlarda çok sayıda birbirine bağlı kaynatma kazanı üst üste monte edilmiştir. Böylece daha küçük, fakat 15-20 adet üst üste konmuş damıtma kazanından oluşan da­mıtma kolonları oluşmuştur.

Fermentasyon sıcaklığı: Mayanın etkinliği belli bir sıcaklık aralığında en üst düzeyde olduğun­dan, sıcaklık fermentasyon üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.

Şeker konsantrasyonu: Fermentasyon sıvısı içerisindeki yüksek şeker konsantrasyonu, sebep olacağı yüksek ozmotik basınç nedeniyle, maya­nın etkinliğini olumsuz yönde etkiler. Mayalar, hücre yapısındaki mikroorganizmalar olduğun­dan, bir hücre duvarı ile çevrilmişlerdir. Yüksek şeker konsantrasyonlarında ozmotik basıncın dengelenmesi için maya özsuyu, hücre duvarın­dan dışarıya çekilir ve böylece mayanın zarar görmesi, hatta ölümü söz konusu olabilir. % 20’nin üzerindeki şeker konsantrasyonlarında ma­yanın gelişmesi ve fermentasyon gücü azalmak­tadır.

Fermentasyon sırasında oluşan alkolün ozmatik basıncıda maya üzerinde etkilidir. Eğer fermente olmuş sıvıdaki alkol konsantrasyonu, tüm şeker tüketilmeden önce, maya üzerinde olum­suz etki gösterecek seviyeye ulaşırsa (% 12 alkol), kalan şeker, tüketilemez ve bu şeker atık olarak kalır.

Enfeksiyon Fermentasyon sıvısının istenme­yen ’kontaminant” mikroorganizmalar ile enfeksi­yonu etil alkol veriminin azalmasının en önemli nedeni olabilir. Kontaminant mikroorganizmalar, alkole dönüşecek şekeri kullanırlar, ayrıca fer­mentasyon koşullarını değiştirecek enzimler üre­terek çok farklı, istenmeyen ürün grupları oluştu­rurlar. İstenmeyen mikroorganizmaların gelişmele­ri, maya çoğaltma ve fermentasyon kaplarının düzenli olarak temizlenmesi ve buharlanması ile kontrol edilebilir.

avatar
  Subscribe  
Bildir