Boza yapımı, yapımında kullanılan malzemeler. Boza hakkında bilgi.

0
10

Darı, mısır, pirinç gibi hububatların öğütülüp, su katılarak pişirilmesi ve şeker katılarak alkol ve süt asidi fermantasyonlarına bırakılmaları neticesi elde olunan az veya çok kıvamlı içkiye boza denilmektedir.

Boza aynı zamanda biranın da atası sayılmaktadır. Boza için alkol ve laktik asit (süt asidi) fermantasyonu gerekmekte ise de (birada yalnız alkol fermantasyonu vardır) yine de en basit bira olarak kabul edilir. Boza ve benzeri içkilerin yapımı M.Ö 70, asra kadar uzanır, yani 9000 yıllık bir geçmişi vardır. Bugün bile mısır fellahları yapım teknolojisi değişik olmakla birlikte “boozah” adını verdikleri içkiyi tüketmektedirler.

Bozaya ait bilgiler ilk olarak Mezopotamya’da bulunmuş ise de, bugün bozanın dünyadaki yayılış sahası Türklerin coğrafi gelişmesi ile ilgilidir. Bugün dünyada boza daha ziyade Türklerin bulundukları veya Türk hakimiyetinde bulunmuş ülkelerde aynı veya çok yakın bir adla anılmakta, yapılıp içilmektedir.

Osmanlılar zamanında içki yasakları fermanlarında “Tatar bozması”nın satılması da yasaklanmıştır. Bu, o zamanlar yapılan bozalar da alkolün yüksek olduğunu göstermektedir. (Türkmenistan’da boza alkolünün % 8’e kadar çıktığı bilinmektedir).

Günümüzde boza daha çok kış aylarında tüketilmektedir. Bozanın hem sıhhi, hem gıdai değeri vardır. içindeki süt asidi barsak florasına ve mide salgı işlemine olumlu etki yapmaktadır. Ayrıca içindeki nişastayı, şekeri ve az orandaki alkolü unutmamak gerekir.

Boza için ilk önce ham madde hazırlanır, sonra kaynatma işlemi yapılır, soğutulup süzülen sıvıya şeker ve maya katılır ve fermantasyona bırakılır.

Boza ham maddesi olarak darı (akdarı tercih edilir) mısır, pirinç, arpa, yulaf, buğday, gernik ve evlerde ekmek kullanılmaktadır. Ham maddeler kırma değirmenlerinden geçirilerek, irmik veya bulgur büyüklüğüne kırılırlar.

Kaynatma işlemi için genellikle büyük bakır kazanlar kullanılır. Su ilk önce ısıtılır, sonra 4-6 kısım suya 1 kısım hesabı ile irmik katılır. Karıştırma işlemi ile birlikte, yavaş yavaş su alıp şişmeye – kabarmaya başlayan irmik, sonra kaynar. Bu arada hem madde su çektiğinden, gerekirse kazana sıcak su ilave edilebilir. Kaynatma işlemi, irmik homojen, parmak arasında pütür yapmayacak şekilde lapa olunca biter. Bu ham madde çeşidine göre 5-10 saat sürer. Lapa daha sonra soğumaya ve dinlenmeye terk edilir. Soğuyan koyu mayşeye sonra karıştırarak su ilavesi ile “inceltilir”.

Süzme ise çok küçük delikli eleklerle tahta fıçılara yapılır. Büyük işletmelerde süzme, otomatik çalışan ayak şeklindeki ağaç tokmaklarla mayşenin dövülmesi ile gerçekleştirilir. Elek üstünde kalan kısım iyi bir hayvan yemidir.

Süt asidi bakterilerinin ve mayaların fermantasyon yapabilmeleri için ortamda fermente olabilir şekerin bulunması gerekir. Bu amaçla şekersiz ham bozaya, karıştırarak % 20 – 22,5, sakkaroz (çay şekeri) eklenir “Şekerli ham boza” bazı işletmelerde 15 – 18 saat kadar dinlendirilir.

Fermantasyon fıçılarda yaptırılır, maya olarak bir önce yapılan boza kullanılır. Katılacak mayalık boza miktarı mevsime ve ortam ısısına göre % 2 – 3 oranında değişir. 15 – 25 C°’de 24 saat içersinde boza içilecek hale gelir, önce de belirtildiği gibi bozada başlıca iki türlü fermantasyon vardır. Birincisi alkol fermantasyonu olup, bozanın kabarması ve CO2, gazı habbecikleri görülmesi ile kendini gösterir. Diğeri ise, süt asidi bakterilerinin yaptığı laktik asit fermantasyonudur.

Kabarma dolayısı ile fıçılar tam doldurulmaz. İçilecek duruma gelen bozada ekşimeyi sınırlamak, fermantasyonu yavaşlatmak üzere soğutma işlemi uygulanır. Boza çabuk tüketilmelidir. Mevsim başında boza olmadığı zaman maya olarak ekşi hamur veya yoğurt kullanılabilir.

Evlerde boza yapmak istendiğinde bayat ekmek veya bulgur kullanılabilir. Çarşıdan alınacak hazır boya ve yukarıdaki işlemlerden geçirilerek kolaylıkla yapılır. Kış günlerinde iyi bir boza, tarçın ve sarı leblebinin tadı unutulacak gibi değildir.

avatar
  Subscribe  
Bildir