Biber Neden Acıdır? Biberin yakıcılığı nereden geliyor?

0
19

Biber ne zaman zararlıdır?

Dünya üzerinde değişik biber türleri bulunmaktadır. Bunların ba­zıları yakıcı tatta iken, bazıları de­ğildir. Dünyada bilinen en yakıcı biber Bird Chili olarak adlandırılan ve 1 -3 cm boyunda olan Capsicum fruleşcens’tir. Diğer önemli biber tü­rü Chili olarak adlandırılan Capsi­cum annum’dur. Bu familyaya giren biberlerin tadı yakıcıdır veya değildir. Tadı yakıcı olmayan biber­lerin başında ülkemizde de yetişti­rilen paprika biberleri yer almaktadır.

Biberin yakıcılığı kapsaisin (Capsaicin (trans-8-methyl-N – vanilly-6 nonenamide)) adı verilen bileşikten kaynaklanmaktadır. Bu maddenin büyük bir kısmı biberin etli kısmında (perikarpta) bulun­maktadır. Biberdeki kapsaisin miktarı °/o 0.2-1.0 kadardır ve kapsaisin miktarının artışına bağlı olarak bi­berin yakıcılığı artmaktadır. Yakıcı tadların düzeyinınin belirlenmesin­de de kapsaisin esas alınmaktadır ve yakıcılık birimi olarak “ Scoville Ünitesi” kullanılmaktadır. Buna gö­re °/o 1 ‘lik kapsaisin çözeltisinin ya­kıcılık değeri 157.000 Scoville ünitesidir.

Kapsaisin cilde temas ettiğin­de tahrişe yol açan bir maddedir. Hatta bu özelliğinden dolayı sırt ya­kıları ve bazı romatizmal ilaçların formülünde bulunmaktadır. Kapsa­isin tükürük ve ter salgısının artışı­na neden olduğu, solunum ve kan basıncında istenmeyen değişmele­re ve barsaklarda emilimin azalma­sına yol açtığı bildirilmektedir.

Deney hayvanlarının düşük prote­in, buna karşın % 10 oranında chili biberi içeren diyetle beslenmesi ha­linde hayvanların karaciğerinde ciddi zararlanmalar ortaya çıkmış­tır.

Kapsaisinin özellikle diğer kan­serojen maddelerle birlikte alınması durumunda, karaciğer kanserinin ortaya çıkmasında hızlandırıcı rolü olabileceği konusunda da ciddi kuşkular vardır ve bu konuda ça­lışmalar devam etmektedir.

avatar
  Subscribe  
Bildir