Balığın tazeliği nasıl anlaşılır? taze balık nasıl anlaşılır.

0
59

Barbunya, hamsi, istavrit, kalkan, kefal, kolyoz, lüfer, palamut, sardalye, torik, uskumru, izmarit, levrek, mezgit,… Bu isimleri daha da çoğaltmak mümkün. Hepsi de yurdumuz denizlerinin balıklan. Ne mutlu ki, bizim sularımızda avlanan balıklar ne içerisinde civa bulunan toksik maddeler taşıyor, ne acı bir tada, ne de pis bir kokuya sahipler. Üç tarafı denizlerle çevrilmiş olan yurdumuzda avlanan balıkların hemen tümü tüketime uygun olduğu gibi, iç sular balıkçılığı için de çok geniş olanaklara sahibiz.

Türkiye’de avlanan balıkların büyük bir kısmı taze tüketilirken, işlenmiş balık teknolojisine ayrılan miktar pek azdır. Tarım ürünleri teknolojisinin her dalında olduğu gibi, balık işleme teknolojisi konusunda da çözüm bekleyen sorunların bilimsel ve teknolojik yöntemlerle çözüme ulaştırılması dileği ile taze balık kavramının ne demek olduğunu, tazeliğin ne ile ölçüldüğünü genel olarak açıklamaya çalışalım.

Hepimizin balık satın alırken isteği, satışa sunulan balıkların tazeliğini tam olarak korumuş, kaliteleri yüksek balıklar olmasıdır. Bazı ülkelerde tazelik kontrolü el ve göz muayenesi ile yapılırken, bazı ülkelerde de (örneğin Kanada’da) balıklar tazelik testlerine tabi tutulmaktadır. Avlandıktan sonra beş gün süre ile buzda korumaya alınmış balıkların trimetilamin (TMA) değeri 1 ‘den düşük olmalıdır. Bu değeri veren balıklar taze olarak nitelendirilip, birinci kalite olarak belirlenirler. 11 gün buzda korunmuş balıklarda TMA değeri 1-5 arasnıda olup bu tip balıklar da ikinci kalite balıklar olarak nitelenirler. Ancak bizler balık satın alırken TMA değerini saptamamız olanaksızdır. Ancak balık etlerinde görülen değişikliklerle balığın taze olup olmadığını anlayabiliriz.

Taze balık nasıl anlaşılır?
Bu değişikliklerin neler olduğunu özetle açıklayalım: Tazeliğini kaybetmeye başlamış balığın karakteristik parlak rengi solgunlaşmış ve kirli sarı veya kahverengi renk bozuklukları belirginleşmiştir. Pulları veya deriyi örten sümüksü tabakanın miktarı artmış, özellikle bu durum solungaç ve yüzgeçlerde belirgin bir hal almıştır. Gözler çökmüş, küçülmüş, göz bebeği bulutlu bir görünüm almış, kornea tabakası donuklaşmıştır. Ette belirgin bir gevşeme sözkonusudur. Sıkıldığı zaman hücre suyu dışarıya çıkar ve parmak bastırılan yerlerde çöküntüler oluşur. Et omurgadan kolaylıkla ayrılır ve kuyruğa doğru hemoglobin oksidasyonundan dolayı kahverengi bir renk bozukluğu görülür. Balığın kokusunda da bir seri değişiklik izlenebilir. Normalde taze ve yosunumsu olan balık kokusu, mide bulandırcak biçimde tatlımsı bir kokuya dönüşmüştür. Bayat balığın tipik trimetilamin kokusu hissedilir. Bozulmuş balıkta ise, tipik amonyak kokusu ortaya çıkar. Bozulan yağlı balıkların acı kokusu, pişirme sırasında daha da belirginleşir.

Kimler Neler Demiş?

Bildir
avatar
wpDiscuz